急速冷凍機と言っても様々な種類の機械があり、メーカーによっても凍結原理や方法が異なります。さらに機種と食材には相性があるため、評判や値段だけで判断するのは禁物。そのため、導入時の機械選びが非常に重要です。

急速冷凍機の凍結方式は、エアブラスト式とリキッド式がおすすめ

急速冷凍機には、主に4つのタイプがあります。

上記4つの中では、「エアブラスト式」と「リキッド式」が一般的とされる冷凍技術で多くのメーカーがこの2タイプを主流に扱っています。それぞれのメリット・デメリットと今おすすめの機種を合わせてご紹介していきます。

機種を選ぶ前に知っておきたい基礎知識！「実は食材によって変わる」こと

また、急速冷凍機では、いろいろな食材を凍結することが可能です。

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しかし、最適な急速冷凍機は冷凍したい食品や使う環境・用途で様々。他社の導入実績から評判のいい機種が自社にもぴったりとは限らないのが、急速冷凍機選びの難しいところ。
「導入後に後悔した・・」そんな失敗をしないために、以下の「食材によって変わる」６つの要素を知識として抑えておきましょう。

• 1

  機種との相性

  急速冷凍機に「このメーカーを選んでおけば間違いない」「この機種が一番良い」ということはありません。なぜなら食品と機種には相性があるからです。何を選べばいいかは、冷凍したい食品や形状によっても違います。

• 2

  凍結時間

  たとえ同じ食品であっても、「どこの産地か」「どんなレシピか」によって水分量など成分割合は違ってくるうえ、形状や包装状態が凍結時間に大きく影響します。何分で凍結するのかを食品ごとに把握しておくことが、最適なオペレーションにもつながります。

• 3

  一度に冷凍できる凍結量

  凍結できる量は、庫内に入る量ではなく食品によって異なるもの。適切な凍結量を超えると凍結スピードが落ち、さらに品質も落ちてクレーム、なんてことも。効率的に急速冷凍機を使い、安定した品質の商品を提供し続けるには、その食品が一度に何kg凍結できるか知っておくことが大切です。

• 4

  正しい保管方法

  冷凍後に謝った保管方法で保管していると、食品の品質が劣化する元に。色や味も変化してしまい食品として提供することができなくなってしまいます。冷凍直後の状態を維持しなが長期保管するには正しい保管方法を知っておく必要があります。

• 5

  最適な解凍方法

  適切な解凍方法や解凍時間は食品によって異なり、かかる手間や品質への影響も違います。「できるだけ解凍時間を短くしたい」「解凍後も品質の良い状態を保ちたい」など、何を重視するかによって最適な解凍方法を選択することが可能なのです。

• 6

  冷凍前の調整方法

  解凍後も冷凍前に限りなく近い状態を再現するには秘訣があります。それは、冷凍前の食品を調整すること。冷凍ができないと思っていた食品も、調理法などを冷凍するために調整することによって、商品化につながるケースもあります。

最適な急速冷凍機選びの第一歩は、様々な機種で凍結テストを行うこと

上記で紹介した6つの要素は、「凍結テスト」で知ることができます！

テスト結果を踏まえて最適な機種と凍結方法を選定するために、凍結テストは必須です。

凍結テストは、複数の機種を別々に行うと食材の状態が変わってしまいます。さらに食材やその形状だけでなく、天気や気温、湿度などによっても左右されるため、同じ環境や条件下でないと正しい比較結果を出すことができません。同じ日に1つの空間でテストを行い、データを比較することで微妙な違いにも気づくことができ、ぴったりの機種を選ぶことができます。
下記の表は、同じ日に1つの空間で急速冷凍機の3つの機種と緩慢冷凍でマグロの凍結テストを行った場合の結果です。同条件下でテストすると、様々な要素を同時かつ正確な比較が可能です。

…とはいえ、複数のメーカーに出向き凍結テストをするのは費用も時間もかかって大変という場合は、複数の急速冷凍機を一度に試せるテストルームを保有したメーカーもあります。

テストルームを保有したメーカー

急速冷凍機は、導入して終わりではありません。その機能を活かし、使いこなすことができれば販路拡大、他店舗展開、海外展開などビジネスを大きく成長させることも。活用のノウハウを正しく理解することが導入の効果を最大限に発揮させる秘訣です。

急速冷凍機は、導入してからが重要!

• 思ったような品質にならない
• 効果的な使い方がわからない
• 時間と手間が余計に増えてしまった

せっかくお金をかけて導入したのはいいものの、こういった理由で使わなくなってしまうケースもよく耳にします。

しかし、高い導入費用が経営を圧迫することにならないよう上手に活用できれば、きちん利益になります！ 急速冷凍機の導入で、スタッフの手間が多く早出や残業が発生し低かった定着率や、食材ロスが原因でUPしていた実質の原価率の改善にだってつなげることができるんです。

急速冷凍機を活用して、様々な課題を解決できる

例えば…

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  セントラルキッチン化したい

  

  品質を変えず店舗を増やせ、まとめて製造すれば人件費や材料費の削減に。また店舗での作業が減るため労働環境の改善にもつながります。

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  通販や卸など販路を拡大したい

  

  急速冷凍で作りたての美味しさを維持。また、添加物を入れる必要もなく長期保存ができるようになります。

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  廃棄ロスを減らしたい

  

  棄てていた食材も急速冷凍で有効活用。一番美味しい旬の状態で1年中提供できるうえ遠方で販売することも可能になります。

急速冷凍機を活用し売上を伸ばすには、数多くの販売実績や導入事例があり、ビジネスのための活用ノウハウを熟知した専門家に導入をサポートしてもらうと安心です。

ノウハウを熟知した専門会社

急速冷凍機は決して安い買い物ではないため、導入を諦めてしまったり、安さだけで選んで失敗するケースをよく耳にします。メーカーや代理店の場合、リースや補助金など初期費用を抑える決済に対応ができないこともあり注意が必要です。

導入には様々な決済方法があり、自社に合うものを選択することでイニシャルコストを抑えて賢く購入することが可能です。

• 一括

• 分割

• 補助金

• リース

• レンタル

• 税金対策

急速冷凍機をお得に導入できる「補助金制度」もチェック

急速冷凍機の導入時に活用できる補助金制度に、「ものづくり補助金」「事業再構築補助金」の2つがあります。

「ものづくり」というと、工業系の補助金では？と思う方もいるかもしれませんが、実は、農作物の生産者や、漁業関連の事業者、食品製造業、飲食店運営事業者も採択事業者には含まれています。

新型コロナウイルスの影響で売上が減少した企業の事業再構築支援を目的とし、要件を満たした事業者が事業の再構築を行う際に、必要な経費の補助を受けることができる制度です。新型コロナ禍で新たに創設された新しい大型の補助金制度。要件を満たす場合には、ぜひ申請を検討しましょう。

それぞれ補助の対象になるもの

下記のような設備や経費に補助にされます！

申請にはあらゆる書類の提出が必要！

補助金申請に必要な書類は多くあり、作成するにはかなり複雑。例えば、「ものづくり補助金」申請における事業計画書の作成時間は平均70時間とそれなりの時間と手間がかかります。

〈申請に必要な書類〉

〈事業計画書の作成時間〉

採択率を上げるために

嬉しい補助金制度である反面、自分で申請書類を作成するとなると、通常の業務の合間を縫わなければならず、かなりの労力を使ううえ書類の精度が低くなると採択率に影響します。そのため、申請の際は補助金の専門家にサポートしてもらうのも採択率を上げるポイントといえます。

〈支援者の関与〉

「少しでも安く購入したい」という方におすすめの補助金制度。
申請には事業計画書の提出などが必要で、資料を作る時間がなかったり、ご自身だけで採択を受けるのは難しいと感じる方のために、申請サポートしてくれる補助金に詳しい専門のコンサルタントもいます。

補助金申請をサポートしてくれる会社